鹿児島垂水温泉　火山帯の地下750mより47℃で湧き出す温泉水

東京都中央区銀座５丁目４－６
ロイヤルクリスタル銀座９階

電話：０３－５５３７－５５８０

食のプロフェッショナルに訊く: 東京・銀座にある高級レストラン「ESqUISSE（エスキス）」は２０１２年のオープン以来、ミシュランガイドで２つ星を獲得し続けているフレンチの名店です。店名の「エスキス」は美術用語でいう素描の意味。つまりデッサンです。真っ白なキャンバスに、フランス人と日本人のシェフが、フレンチの伝統を尊重しつつも、国境や食材にとらわれない美しい料理のアートを描いていきます。
リオネル・ベカ・シェフとともに、フレンチに日本料理の昆布出汁を取り入れるなど、意欲的な挑戦を続ける村島輝樹シェフに、温泉水９９の魅力を語っていただきました。

フランスは硬水の文化です。 硬度1.7の超軟水である温泉水９９を使い始めたきっかけを教えて下さい。

村島シェフ：: 僕はフレンチをやっている人間なので、日本とフランスの違いは水だと思っています。フランスは硬水なので出汁も長時間たきます。軟水だと長時間たくと濁ってしまいます。
そんな中、日本で本当においしい出汁を作ろうと思えば良い水を探さないといけないと思っていて。インターネットで水を探していたら、温泉水９９が見つかったんです。浸透性が高いとか、うま味を引き出すなど、自分が水に求めていたポイントがデータとして何点か載っていて。使ってみようと思いました。僕はお客様に「何で使ったんですか？」と聞かれた時に、明確な答えは必要だと思っています。その際にデータは説得力になるので。実際、昆布出汁の出方もいいですし、出汁をとった時の色合いが他の水とは違いますね。出汁はコンソメなどを引くときのベースになります。

フレンチで昆布出汁を使うとは意外です。

村島シェフ：: フレンチでは、うま味成分としてウニも使えば、アワビも使います。その中で、ターゲットにしたのが昆布だっただけです。僕は日本人ですし、フレンチだからフランスの食材を使わないといけないとは、思ってません。日本にいるので、日本の食材もフルに使います。店名のエスキスには、何もないところに、僕らが絵を描いていくという意味があります。フレンチをうたっていますが、新しい考え方やスタイルを打ち出そうとしています。だから、水にこだわって昆布出汁をとってみる。リオネル・ベカ・シェフがいて、彼が昆布出汁について「それいいね。フランス人から見てもありだよ」と言えば、フレンチでオッケーだと思うんです。

出汁以外でも温泉水９９は使いますか？

村島シェフ：: 塩水を作るときに使います。魚の脱水をするためです。魚は普通、塩を振って焼くじゃないですか。そうやると、魚の水分がでてきますが、同時に臭いも出てきます。その臭いをどう取ればいいのか。そう考えて、僕は塩水に一定の時間浸けて、それから焼くんです。浸けた魚が同じ味に仕上るメリットもあります。そして、塩分濃度を上げた水に魚を浸けると、水分を出しつつ、臭いも洗い流されます。温泉水９９は水の粒子が細かいので、魚の中に入りやすいし、逆に魚の中の水分も出やすいのです。
何％の塩分濃度の水に、何分浸けるかは、店のオリジナリティーです。さらに、こだわろうと思ったら水だと思います。

普段の飲む水として、温泉水９９は使用されますか？

最高の褒め言葉です。ありがとうございます！

取材を終えて: 村島シェフにはランチ前の仕込みの忙しい中、素材に対する思いを長時間にわたり、熱く語っていただきました。料理への研究心、挑戦心に満ちあふれたミシュランの星を得ているシェフに、温泉水９９を選んでいただいて、光栄に思います。情熱的なシェフがいるから、エスキスは何度行っても「次はどんな料理がでるのだろう」とワクワクさせられそうなレストランなんですね。
９時半～１１時にはパンの販売もしています。２００円のミニバゲットは噛むほどに味わい深く大満足。ミシュラン２つ星の味が、数百円で楽しめるなんて、とってもお得です。