鹿児島垂水温泉　火山帯の地下750mより47℃で湧き出す温泉水

福岡市中央区渡辺通５－１２－８渡辺通ファイブ１F
電話：０５０－５５９７－５６９６

【営業時間】
水〜金：11:30〜14:30(OS 14:00)
　　　　17:30〜22:00(OS 21:00)
土日　：11:30〜21:00(OS 20:30)

休日　：月曜・火曜

食のプロフェッショナルに訊く: 九州最大の繁華街、福岡・天神。
大通りから小道に入って歩き続けたところに、新進気鋭の蕎麦（そば）職人の店があります。
２０１５年秋に開店した、酒と蕎麦「まき野」。店主の牧野良弘さんがほぼ独学で追求してきた蕎麦の味は、オープンからわずか１年ほどで多くのファンを獲得しています。
温泉水９９を蕎麦の仕込み水として使っていただいていると聞き、牧野さんに理由をうかがいました。

温泉水９９を使い始めたきっかけを教えて下さい。

牧野さん：: 温泉水９９を料理に使っている知り合いのお寿司屋さんの紹介で水のことを知りました。

僕の理想の蕎麦ができるのではないかと、試しに使ってみたんです。
理想はできるだけコシが強くなく、もちっとして、喉越しが爽やかなもの。でも、オープン時はコシの強い生地しかできなくて。

僕のキャリアの少なさも理由でしょうけど、何とかしたくて試行錯誤していました。当初は浄水器をつけた水道水を使っていたんですが、温泉水９９を使って蕎麦を打ったら、味わいが全く違うものに変わったんです。

温泉水９９を蕎麦粉に入れて練ったら、どう変わったのですか。

牧野さん：: まず、打っていて生地が柔らかく感じました。

水道水を使用しているときは、硬かったんです。
実際、十割蕎麦を打っている時は、麺がプツプツ途中から切れたりして、お客様に出せないロスも多かったんです。

温泉水９９に替えて、きれいに打てるようになりました。
食べてみたら、とてもまろやかな口当たりで喉越しもいい。僕の悩みが解消されたんです。

温泉水９９は水道水に比べて水の粒子が細かいので、 蕎麦粉にまんべんなく水が浸透したのかもしれません。

牧野さん：: 確かにそうですね。実はうちの店で使っている蕎麦粉は、鹿児島の大崎町で栽培されたものです。香りが後からじわっと出てくるのが特徴で、うちのつゆとの相性が良かったので使用しています。
同じ鹿児島産ですから、温泉水９９との相性の良さも感じています。

大崎町と言ったら、温泉水９９の湧き出る垂水市と同じ大隅半島で、 距離もそこまで離れていません。確かに相性は良さそうですね。 それでしたら、出汁にもぜひ温泉水９９を使っていただきたいですね。 よく出汁が出ると評判なんです。

牧野さん：: もともと僕は和食料理人で、出汁のうまさがお客様に好評だったのも、蕎麦屋をオープンする後押しになっているんです。

鰹節も鹿児島産ですし、干し椎茸粉は隣県の宮崎産。
温泉水９９との相性は良さそうなので、出汁を作ったらおもしろいかもしれませんね。
口当たりがとってもまろやかな水だし、出汁にもチャレンジしたくなりました！

取材を終えて: 「まき野」の蕎麦は、九州でもなかなか出会えない本格的な味わいでした。そんなうまい蕎麦をつくっている牧野さんの蕎麦打ちキャリアが２年もたってないと聞いて驚きました。キャリアが少ないからこそ、理想の蕎麦づくりのための挑戦心が盛んなんでしょうね。チャレンジの先にたどり着いた水が、温泉水９９とは、とても嬉しいことです。
牧野さんは和食料理人としてのキャリアも豊富なので、だし巻きなどの一品料理もおいしいです。厳選された日本酒をうまい肴をつつきながら、クイッと呑み干す。そして、締めには絶品蕎麦が待ってます。２４時まで開いているので、ついつい長居してしまう居心地の良いお店でした。